Dicono di noi

Emozioni Cilento | Ospitalità e grande cucina in una Campania di frontiera.

Non tutto il male (di denti) vien per nuocere. Era il dicembre del 2008 quanto un giovane chef di Savoia di Lucania in partenza per Ortisei (dove avrebbe dovuto prendere servizio in un rinomato ristorante) si recò, in preda a forti dolori, da Franco Pucciarelli, dentista della confinante Caggiano. Non sapeva, Vitantonio Lombardo, che la sua storia stava per cambiare: tra una rx panoramica e un colpetto di trapano, quel dentista gli parlava non degli ultimi ritrovati dell'odontoiatria ma delle esperienze gastronomiche fatte lungo lo Stivale, e della locanda di charme che stava per varare in paese assieme alla moglie, Milena Cafaro. In poltrona, Vitantonio lo ascoltava a bocca necessariamente aperta, e quando la seduta finì il dottor Pucciarelli aveva guarito un paziente, ma soprattutto trovato lo chef cercato invano per mesi: la vita, amico, è l'arte dell'incontro. E incontrare la bella cucina è un'arte che riesce benissimo a Locanda Severino, dove siamo tornati a distanza di un anno e più dalla prima visita: ai distratti ricorderò che siamo in un angolo di Cilento che amministrativamente è Campania, ma che culturalmente è da sempre Basilicata. Luogo incantato dove nelle stradine vedi ancora le donne intente a ricamare, e dove Franco & Milena hanno creato, in quello che era il diroccato palazzotto di famiglia, un miracolo sussurrato di ospitalità, benessere, gusto. Nove camere una diversa dall'altra (l'antenato di Milena, Severino, era provetto maestro d'ascia, e i mobili sono spesso suoi) e la cucina di Vitantonio che rappresenta un'amorevole, altissima sintesi di fedeltà al territorio e moderna giocosità nel riattraversarne i sapori, sostenuta da una cantina che offre il meglio di Campania (e vette di Italia e Francia) e vanta una sontuosa selezione di lucani; infatti il primo calice è il Cantine di Venosa brut, con cui arrivano i pani di 3 forni di 3 paesi, poi i pani dello chef (cicoria, pancetta, carbone vegetale e ricotta), e il Caggianese, l'olio con cui degustarli. li benvenuto? Prosciutto e melone. Fermi tutti, non ho fatto 130 km per una roba da tavola fredda, ma uno sguardo al piatto muta la delusione in esultanza: il cantalupo è sotto forma di fluida crema (dentro vi scopri crostini di semola saltati e palline di melone) e il prosciutto son riccioli croccanti, omaggio all'estate che mette di buonumore en attendent gli antipasti: l'uovo in camicia in nido di asparagi selvatici su crema di pane casereccio (e sale alla vaniglia) è un inno alla semplicità che pochi grandi chef sanno intonare così bene, i bocconcini di camerotesca rana pescatrice (avvolti in lardo locale "trattato" come il Colonnata) dimostrano che Vitantonio ci sa fare anche con il pescato (vedi l'apposito menu mare-montagna). 11 quadro di salumi (di casa, come i delicatissimi sott'oli al carciofo bianco, ai cardoncelli, al pomodoro secco) va appeso nella galleria dei ricordi più cari. E, tra le zuppe, non rinunciate mai, dico mai, al filinfant, parola misteriosa e piatto di nozze d'antan: leggerissimo babà salato in trasparente brodo, meraviglia di cui siamo particolarmente orgogliosi (dopo averne scritto l'anno scorso, il filinfant dimenticato è tornato d'impeto sulle tavole di tutta Caggiano). Ai primi piatti, illustrati dall'inappuntabile maitre Giuseppe Lupo, giovane assessore (a Pertosa) in guanti bianchi, appassionante sfida tra le strette lagane in due consistenze (metà bollite, metà fritte) su passata di ceci (bianchi), salsa di ceci (neri) e croccante pancetta, conferma con lode degli strascinati (a cura della mamma di Vitantonio) all'Aglianico con ragù d'agnello e crema di Canestrato; nel menu stagionale, da bis il pacchero caggianese con fave, sottili lamelle di tartufo lucano e pecorino del Pollino. Un raviolo vi sorprenderà: è ripieno di ottima genovese. Finora eravamo al Preliminare, fascinoso blend bianco di Cantine del Notaio, adesso cambiamo colore con Spinamara '05, rarità del Vulture non in carta, adeguatamente caraffato per onorare i secondi: coniglio in pancetta su borragine all'aglio e riduzione di Xérès, carré d'agnello (Dolomiti lucane), rosea tagliata di vitello con succulente patate cotte nel sale Haien Mn affumicato. Bravo Vitantonio, anche il compaesano Passannante — cuoco anarchico che attentò con un temperino alla vita di Umberto I, finì i suoi giorni sepolto vivo e vide il nome del paese natale mutato per real vendetta da Salvia in Savoia — sarebbe fiero di te. Sarà dura, ma lasciatevi uno spazio per la trilogia di formaggi di San Paolo Albanese, chiusa dalla leccornia di una ricotta di mucche che han ruminato liquerizia: indi predessert (gelato di fragola con pastarelle), dolci da capogiro (gelato di carciofo locale!), petitfours deliziosi, napolitaines tropicali di Valrhona, grappe, mm, Calvados di pregio. Mannaggia, lo spazio è finito, dell'indimenticabile prima colazione vi racconterò un'altra volta.

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