Dicono di noi

Caggiano, Cilento. Locanda Severino

L'inesauribile biodiversità agricola e gastronomica del Vallo di Diano finalmente ha trovato un interprete moderno. Intendiamoci, sono numerosi, proprio in questa area, gli agriturismo impegnati a proporre piatti della memoria contadina, e noi amiamo segnalarli come sapete. Ma sinora la rivoluzione enogastronomica italiana aveva un buco di quasi duecento chilometri lungo la dorsale Tirrenica, per capirci dal Papavero di Eboli alla Locanda di Alia a Castrovillari.
Il Vallo di Diano è un passaggio obbligato per chiunque sia diretto in Calabria e Sicilia, non c'è esercito e viaggiatore che non ci sia capitato. L'area, sorvegliata dal monte Cervati, ha un ambiente incontaminato, abitato da appena centomila persone sparse lungo 60 chilometri, esplode la storia della Certosa di Padula in centri straordinari come Teggiano, la stessa Padula, Caggiano, l'antro delle Grotte di Pertosa è sempre un evento irripetibile da vedere, siamo a ridosso delle terme di Montesano, e ancora della lucana Val d'Agri con Grumentum e Moliterno
Per i romani fu area strategica di controllo e repressione contro Bruzi e Lucani, per noi è un grande parco naturale del gusto: ortaggi e verdure, olivi a perdita d'occhio, latticini e formaggi (pecorini, caciocavalli podolici e silani), salumi, paste fresche (fusilli, ravioli, cavatielli, quattrierete, crusicch'), legumi, il carciofo bianco di Pertosa, e poi maiali, pecore, vitelli di cui si gode tutto. La cultura del cibo nella sua infinita varietà terragna è diffusa e radicata, qui pranzi e cene sfidano il tempo.

Questa grande arteria di scorrimento Nord-Sud ha finalmente un interprete: si chiama Vitantonio Lombardo, a bottega da Paolo Teverini. Lavora alla Locanda Severino, un palazzo finemente restaurato dentro le mura del centro storico di Caggiano dominato dal Castello. Le tecniche le ha apprese in giro per l'Italia, la materia prima la conosce perché lui è di Savoia di Lucania, a pochi chilomentri. Proprio al confine tra le due regioni e, come sempre, la divisione è amministrativa, non culturale.
Il Palazzo ha una coppia di grandi appassionati alle spalle. Il medico Franco Pucciarelli, studi da sommelier, e la moglie Milena Caffaro, professoressa appassionata di cucina e autrice nel 2004 di un ricettario caggianese tra cui svetta il Pasticcio, una torta di formaggi e salumi che si dava alla fine del pranzo nuziale e che gli invitati usavano portarsi a casa per il giorno dopo. Apro e chiudo parentesi: quanto fa differenza in un posto avere cultura del vino. Infatti la scelta di Franco è semplice: ha il suo vino Il Caggianese (fatto con a consulenza della cantina Luna Rossa di Giffoni Valle Piana, blend di aglianico, sangiovese, cabernet), poi alla carta propone solo bottiglie del Cilento e della Basilicata, e scusate se è poco. Un po' di Champagne quando c'è qualcosa da festeggiare. Semplice, culturale e di qualità. Il tutto dentro una cantina in pietra ben attrezzata che da sola vale il viaggio.

Si mangia in due sale, una con una ventina di posti, l'altra di 30. L'arredamento è classico, mobili familiari dell'800 sono sparsi in tutto il Palazzo e fanno di ogni stanza un ambiente in cui si trova subito a proprio agio. La mano di Milena si vede: ogni angolo è pensato, l'hotellerie è adeguata alla cucina, lo stile caldo, sobrio,e rassicurante, tipico della borghesia delle professioni del Sud.
Lo stile dello chef, invece, è fatto di tecnica e conoscenza della materia, l'obiettivo di ogni piatto, anche quando si va ad aggiungere, è la valorizzazione di un sapore preciso, a volte didattico, penso alla crema di piselli novelli con gnocchetti di ricotta (in realtà piccoli 'ndunderi) e polvere di prosciutto dove emerge chiara la qualità del legume, tanto che sembra di mangiarlo direttamente dal baccello. Piccolo capolavoro.
La ricchezza gastronomica di cui abbiamo parlato all'inizio scusandoci se l'abbiamo fatta un po' lunga, si esprime nel menu in cui il retroterra culturale dei piatti si esprime in maniera aggiornata e pulita, con presentazioni semplici e pulite. Direi da manuale.
Allora ecco un esempio di un menu degustazione a 45 euro: selezione di salumi nostrani con sottoli di propria produzione, filinfant in brodo di gallina (anche questa ricetta da sposalizio), lagane in due consistenze (come nel Salento, lessate e fritte) su crema di ceci bianchi e salsa di ceci neri. Il Pasticcio con quenelle di sedano e patate e insalatina di sedano ghiacciato. Picca di ricotta. In abbinamento rosato Cantina di Venosa e il Clivus di Paternoster sul dolce.
A 50 euro proverete il manzo salato in proprio con carciofi bianchi di Pertosa e scaglie di Canestrato di Moliterno, la crema di piselli di cui sopra, la lasagnetta di farina integrale con salsiccia e asparagi su fonduta di caciocavallo, filetto di maiale in stelo di rosmarino, cupola di cioccolato con mousse di mascarpone e fragole di Policoro. Stessi vini in abbinamento.
C'è poi un menu di mare a 55 euro che strizza l'occhio soprattutto al pubblico locale. Sì, oggi lo splendido e incantato Golfo di Policastro è a 40 minuti di auto grazie alla supestrada collegata alla Salerno-Reggio, ma ci vorranno molti anni perché il mare entri nel piatto della tradizione delle zone interne.
Il menù alla carta è vario e ricco: 9 antipasti (segnalo la scamorza in carrozza con alici di menaica e passata di mele annurche e il coniglio farcito su crema di finocchi e cuore di arancia), 9 primi (cavatelli con pecorino, fave e tartufo nero locale, strascinati all'Aglianico con ragù bianco di agnello, lasagnetta di farina integrale con salsiccia e asparagi su crema di caciocavallo), 7 secondi (cartoccio di bocconcini di agnello e carciofi profumati con maggiorana). Carta dei dolci a parte con 7 proposte. Alla carta si mangia con circa 50 euro vini esclusi.

La Locanda Severino è esattamente quello che un gourmet in viaggio si aspetta di trovare nei paesini dell'Italia del Sud, la risposta cilentano-lucana all'Oasis di Vallesaccarda per capirci fino in fondo.
Il mio consiglio è programmare un week end durante tutto l'anno perché ogni stagione ha i suoi vantaggi, sistemarsi in una delle nove stanze, godere un paio di volte il menu della Locanda e un menu tradizionale in un agriturismo (La Fonte, Erbanito, Fattoria Alvaneta, Acquafredda, Due Boschi, la Sontina che trovate in questo sito), visitare la Certosa, il centro storico di Teggiano, le grotte di Pertosa, fare acquisti nei caseifici e provviste ai mercatini o nelle macellerie. Insomma, spassarvela low cost.
Oppure, come tra Napoli e Bari c'è l'Oasis, fermatevi qui e da Pinuccio Alia a Castrovillari quando siete in viaggio sulla Salerno-Reggio. Due soste capaci di giustificare l'inferno di questa autostrada degli ultimi dieci anni.

14 maggio 2009

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