Dicono di noi

Buon Mangiare
di Santa Di Salvo
La locanda del tempo perduto

Una terra di confine, una cucina di confine. Precisa l'identà culturale, ancora sconosciute ai più le potenzialià di quest'area magnifica per produzioni di alta qualità. Siamo nel Vallo di Diano, tra le grotte di Pertosa e la certosa di Padula, in un palazzo del centro storico di Caggiano. In questa nuova e accogliente Locanda Severino lavora Vitantonio Lombardo, origini lucane ed esperienze in giro per l'Italia. Qui sembra aver trovato la sua giusta dimensione, attente soprattutto alle materie prime locali che regalano molte emozioni gourmet: verdure e ortaggi, legumi, latticini e formaggi tra cui spicca il caciocavallo podolico, paste fatte in casa, il carciofo bianco di Pertosa e bestiame allevato in libertà. Esperimento difficile e appassionato della Locanda nasce grazie a una coppia non comune. Lui, Franco Pucciarelli, è medico ed esperto sommelier; lei, Milena Cafaro, è un'esperta cuciniera che delle specilità di Caggiano ha dato conto in un libro, del quale si cita soprattutto il tradizionale Pasticcio, sorta di tortano con formaggi e salumi che si usava regalare agli invitati alla fine del pranzo di nozze, perché lo consumassero il giorno dopo. Accolti come in una casa dell'alta borghesia locale, tra mobili antichi e una tavola elegante e discreta, gli ospiti della Locana si diviono tra le due sale e possono godere di alcuni menu degustazione assai ben calibrati (45-50-55 euro). Alcuni piatti indimenticabili: manzo salato con carciofi bianchi di Pertosa e scaglie di Canestrato di Moliterno; crema di piselli novelli con gnocchi i ricotta; lagano in due consistenze (lessate e fritte) su crema di ceci bianchi e salva di ceci neri; lasagnetta di farina integrale con salsiccia e asparagi su fonduta di caciocavallo. Bastano questi accenni ai piatti per capire la volontà di Lombardo di affidarsi interamente alla materia a disposizione, senza sovrapporsi mai a essa. Sapori netti, piatti puliti, esecuzione impeccabile. Di grande personalità i salumi e i sottolii della casa, ma si segnalano anche antipasti intelligentemente innovativi come la scamorza in carrozza con alici di menaica e passata di mele annurche. Tra le carni svettano il coniglio farcito su crema di finocchi e cuore di arancia e i bocconcini di agnello e carciofi profumati alla maggiorana. Varia la carta dei dessert, citiamo la cupola di cioccolato con mousse di mascarpone e fragole. Anche i vini, conservati in una cantina di pietra, sono frutto di una scelta precisa: c'è quello della casa, il Caggianese, e ci sono tutte le etichette del Cilento e della Basilicata. Per un soggiorno di tutto relax si sostare in una delle nove stanze della Locanda.

23 Maggio 2009

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